Волоський горіх – дерево родини горіхових висотою 30 м і більше та діаметром до 1,5 м. Ці горіхи мають плоди, покриті твердою деревною шкаралупою, що складається з двох половинок. Внутрішня порожнина шкаралупи розділена неповними перегородками, між якими розташоване ядро. Залежно від кількості таких перегородок ядра у горіхів можуть відділятися легко або, навпаки, погано. Шкаралупа горіхів буває тонкою (до 1,3 мм), середньою (1,3 — 1,8 мм) і товстою (більше 1,8 мм). Горіхи з гладкою поверхнею і невеликою кількістю внутрішніх перегородок цінуються вище. При лущенні горіхів з тонкою шкаралупою вихід ядра складає 53-61%, а горіхів з товстою шкаралупою – 42-43% маси горіхів.
Як збирати горіхи? Урожай горіхів можна збирати вже у вересня. Першою ознакою того, що горіх дозрів, є розкрите лушпиння. В першу чергу збирають опалі плоди, щоб вони не ввібрали в себе дуже багато вологи. Потім з дерева струшують решту горіхів. Щоб плоди не почорніли, потрібно відразу ж зняти лушпиння. Зробити це зазвичай досить просто. Якщо ж лушпиння відокремити не виходить, горіхи необхідно залишити на дозрівання в сухому і теплому приміщенні.
Умови сушіння: треба вибрати на ділянці добре освітлене сонцем місце, розстелити на землі матеріал-підстилку та викласти очищенігоріхи. Якщо за погодних умов, або з якихось інших причин немає можливості проводити сушку на вулиці, можна перенести процес в будь-яке інше добре провітрюване приміщення.
Сушаться горіхи приблизно 14 — 16 днів. Підготовлені таким способом плоди можна вживати в їжу, а також використовувати для посадки. Щоб горіхи під час зберігання не покрилися цвіллю, потрібно довести їх вологість до 5 — 8%. Як це зробити? Дуже просто: зберіть висушені горіхи в сітчасті мішки і залиште їх на кілька днів біля батареї центрального опалення. Під впливом сухого теплого повітря плоди поступово «віддадуть» надлишки вологи. Ступінь усихання можна визначити за кольором зовнішньої оболонки ядра: у добре висушених горіхів вона набуває добре помітний світло-коричневий відтінок.
Волоські горіхи можна зберігати цілими або в очищеному вигляді. Для зберігання цілих плодів потрібно ретельно перебрати їх. Горіхи з пошкодженою шкаралупою потрібно відкласти. Плоди закладаються у великі скляні або металеві банки, щільно закриваються і встановлюються у прохолодне і обов’язково сухе місце. Якщо ви плануєте використовувати горіхи протягом 2-6 місяців, їх можна зберігати в полотняних мішках, підвісивши в прохолодному і сухому місці, або в дерев’яних скриньках.
Шкаралупа горіха, незважаючи на її товщину та щільність, володіє хорошою гігроскопічністю, тобто «дихає». Тому, якщо в приміщенні, де зберігаються горіхи, будуть присутні сильні запахи, горіхи за час зберігання можуть просочитися ними. Крім того, при високій температурі за рахунок того ж ефекту ядра горіха висохнуть. Тому оптимальною температурою для зберігання волоського горіха в шкаралупі є проміжок від плюс 10 до хвилин 5 градусів.
Якщо у вас горіхів не надто багато, краще всього їх зберігати в морозильній камері в очищеному вигляді. Для цього горіхи очищаються і упаковуються в харчову фольгу. А ось від поліетиленових пакетів і пластикових контейнерів для цих цілей краще відмовитися. Перед вживанням слід виймати потрібну кількості горіхів і давати час їм зігрітися.
Зберігати очищені горіхи можна і в нижньому відсіку холодильника. Їх потрібно помістити в скляний або керамічний посуд із щільною кришкою.
Негативно діють на зберігання горіхів перепади температури. Особливо несприятливо впливають високі температури. При зберіганні горіхів в теплому — понад 22 градусів — приміщенні, досить скоро вони можуть знайти прогірклий смак. Це масла, що містяться в горіхах, вступили в реакцію з повітрям. З цієї ж причини починається і всихання горіхів.
Час від часу пробуйте горіхи на смак. Якщо вони закладалися свіжими і правила зберігання витримуються, то цільні плоди зберігають свої смакові якості і властивості протягом року, очищені — до півроку.
Краще не робити великих горіхових покладів, щоб вони не зіпсувалися і не вкрилися пліснявою. Тепло і вологість — це те, що не рекомендується горіхам. Якщо вони покрилися цвіллю, не варто намагатися вимити або прочистити.
