Почнемо з самого простого і смачного рецепту квашення капусти, до якого ми звикли ще з дитинства. Моя бабуся теж успішно квасила капусту і вважала, що такий рецепт самий правильний і в ньому немає нічого зайвого. Але я залишу за вами право вирішувати, що смачніше. А ось спробувати порекомендую. У цьому рецепті плюс в тому, що ми будемо відчувати свій власний смак капусти з легкими морквяними відтінками. Спеціями і добавками поки захоплюватися не будемо. Сквашувати свіжу осінню капусту будемо з допомогою солі. Для такого рецепта підходить щільна, соковита і солодкувата на смак капуста.
Для закваски 1 кг капусти знадобиться:
Приготування:
1. Перед приготуванням обов’язково зніміть з капусти верхні листки, а потім обполосніть качан під струменем холодної води. Але робіть це, тримаючи її тільки качаном вгору, щоб вода не затекла між листям.
2. Зважте капусту, поки вона ціла, щоб розрахувати скільки знадобиться солі, моркви та спецій (якщо будете додавати). Після цього починайте її шаткувати. Шинкуется капуста тонкими довгими смужками. Можна скористатися спеціальною шатківницею для капусти або ножем.
3. Моркву можна натерти на крупній тертці або нарізати ножем. Навіть терка для корейської моркви підійде, тут головне, щоб вона не була більше і товщі, ніж шматочки капусти при нарізці.
4. Тепер необхідно рівномірно посолити капусту. Деякі капусту солять вже у банку, поступово посипаючи її шарами, але мені цей спосіб не дуже подобається, тому що складно точно розрахувати як витратиться сіль. Я більший прихильник попередньо замішування капусти з сіллю. Для цього підійде велика емальована ємність, наприклад, таз, відро або каструля. Залежить від того, скільки капусти у вас виходить. У ємності повинно бути досить вільно, щоб розмішати капусту.
Але можна зробити це і на чисто вымытом столі, якщо великий ємності під рукою немає. Посоліть капусту з пропорції 0,5 столової ложки на кілограм і розмішайте двома руками, намагаючись не сильно м’яти капусту.
5. Хороша свіжа капуста через буквально кілька хвилин почне виділяти сік. Якщо ви перед початком готування іі спробували і вона солодкувата і сік тече вже при нарізці, то м’яти капусту вже немає ніякої необхідності. Але якщо вона жорсткувата і не дуже соковита, ось тоді трохи потріть і пам’ятайте її руками, але дуже обережно, щоб вона не розм’якшилася і не втратила свій фірмовий хрускіт.
6. Додайте до капусти моркву і ще раз акуратно перемішайте, щоб вона рівномірно розподілилася. Тепер тиснути більше не потрібно. Після цього можна укладати в банки. Найзручніше використовувати трилітрові, але якщо у вас немає, то і поменше підійдуть.
8. Добре посолена і капуста утрамбована майже відразу почне виділяти сік. У міру процесу бродіння його буде ставати все більше, тому поставте банки з капустою з тарілки або миски, щоб було куди соку виливатися, якщо він перейде через край. Накривати кришками на цей час не потрібно. Максимум накинути марлю, щоб нічого зайвого не потрапило.
Якби квасили капусту у великій ємності, то можна було б поставити гніт, але в банку це зробити неможливо, тому можна час від часу приймати чимось капусту зверху.
Залиште капусту бродіння на 2-3 дні. Час буде залежати від того, наскільки тепло у приміщенні. При 22 градусах достатньо буде соток або трохи більше.
9. Під час закваски, необхідно 2-3 рази в день протикати дерев’яною паличкою капусту в банку до самого дна, щоб вийшли бульбашки газу.
У мене для цієї мети були знайдені відмінні нові китайські палички для суші. Довжина для трилітрової банки ідеальна.
10. Під час закваски капусти на поверхні капустяного соку, що заповнює банки почнуть з’являтися окремі бульбашки, а потім і піна, яку треба знімати чистою ложкою. Це говорить про те, що все йде як треба і бродіння йде своєю чергою. Якщо їх не утворюється, значить щось пішло не так і капуста не підходить для закваски. Так, таке теж буває.
11. Через два дні (максимум 3) при кімнатній температурі активна фаза закваски капусти закінчиться. Це буде видно по тому, що бульбашки на поверхні рідини більше не з’являються, як і піна. Тепер необхідно закрити банку з капустою кришкою, краще всього пластмасової, і прибрати в холодильник. Квашена капуста на зиму в банках зберігається виключно у холоді. Причому ідеальна температура від 0 до 3 градусів.